Verification #2: What makes the meat softer and tastier?

Vérification n° 2 : Qu'est-ce qui rend la viande plus tendre et plus savoureuse ?

Le thé vert japonais rend-il la viande plus savoureuse ?

Mariner de la viande dans du thé japonais aurait pour avantages de réduire la teneur en matières grasses de la viande, sa tendreté, sa jutosité et sa saveur à la cuisson.

Au Japon, le thé est également utilisé dans une variante du shabu-shabu appelée cha-shabu, où des tranches de porc sont rapidement bouillies dans du thé vert japonais.

Suite à notre article Vérification n° 1 : Qu'est-ce qui rend la viande plus tendre et plus savoureuse ?, nous avons mené une nouvelle expérience, mais cette fois-ci avec du thé japonais.

Préparation

Il existe différents types de thé japonais. Nous avons donc sélectionné quatre thés japonais typiques afin de constater la manière dont ils influencent le goût et la texture de la viande.

Sencha
Fukamushicha
Gyokuro
Hojicha

En suivant les instructions d’infusion pour chaque type de thé, nous avons placé un bol de 100 ml de chaque, au frigidaire, jusqu’à refroidissement.

Thé Sencha Fukamushicha
Quantité de feuilles de thé 6 g 6 g
Quantité d'eau 180 ml 180 ml
Température d'infusion 80°C 80°C°C
Temps d'infusion 1 min 1 min

 Thé Gyokuro Hojicha
Quantité de feuilles de thé 15 g 3 g
Quantité d'eau 200 ml 130 ml
Température d'infusion Froide Bouillante
Temps d'infusion 1 heure 30 secondes

A propos des constituants de la feuille de thé

  • La catéchine est un polyphénol qui est responsable de l’astringence et de l’amertume dans le thé. La concentration de catéchines dans les feuilles de thé dépend fortement de l’exposition au soleil. Le Sencha offre la plus grande concentration de catéchines.
  • Les jeunes pousses et bourgeons ont une plus forte concentration de caféine et d'acides aminés que les plantes plus mûres. A mesure que grandit la plante, sa concentration de caféine et d'acides aminés diminue effectivement. Toutefois, la culture sous ombrière qui est un mode de culture dans lequel bourgeons et jeunes pousses de théiers sont couverts, permet de ralentir ce processus. Ainsi, les thés japonais Gyokuro et Matcha, contiennent un plus grand nombre d'acides aminés et plus de caféine que les autres thés japonais.
  • Les thés de qualité inférieure produits à partir des feuilles durcies sont riches en fibres.
  • Les feuilles de thé exposées aux rayons du soleil, comme celles utilisées pour la confection du Sencha, sont naturellement riches en vitamine C. Au contraire, les feuilles de thé cultivées à l’ombre, comme celles utilisées pour la confection du Gyokuro et du Matcha, présentent une teneur plus faible en vitamin C.

Quel effet la température a-t-elle sur la vitesse de dissolution des constituants de la feuille de thé ?

La catéchine (responsable de l’astringence et de l’amertume) et la caféine (responsable de l’amertume) sont très solubles dans l’eau chaude et très peu dans l’eau froide. Par conséquent, plus la température de l’eau est élevée, plus la saveur du thé sera prononcée et son arôme intense. Réduire la température de l’eau permet d’obtenir une infusion plus douce et plus riche en saveur umami. Le contrôle de la température de l'eau permet de maîtriser l'équilibre des composants du thé et ainsi d’en limiter l’astringence et l’amertume.

Nous vous conseillons d'adapter votre méthode d'infusion en fonction de votre humeur et d'apprécier les différentes saveurs que peut vous offrir un même thé.

Méthode

En nous basant sur ce qui précède, nous avons prédit que le Sencha apporterait une saveur particulièrement rafraîchissante, que le Fukamushicha posséderait un goût astringent en raison de ses feuilles finement coupées qui absorbent facilement l'eau, que le Gyokuro offrirait une saveur intense en umami et que le Hojicha délivrait une saveur intense et rafraîchissante.

Nous avons ajouté la viande aux bols que nous avons au préalablement mis au réfrigérateur et nous l’avons laissée mariner pendant une heure.

Sencha
Fukamushicha
Gyokuro
Hojicha

La viande a ensuite été cuite à la poêle et assaisonnée avec du sel et du poivre.

Résultats

La viande était plus tendre et savoureuse que d’ordinaire.

Nos impressions personnelles


①La viande était fade en comparaison aux autres. On avait le sentiment qu’il manquait quelque chose.
②Le thé a ajouté plus de profondeur à la saveur.
③La viande présentait une saveur umami différente de celle du Fukamushicha et douce en bouche. La couleur verte des feuilles de thé dont s’était imprimée la viande s’est rapidement estompée.
④La viande était délicieuse. Elle était parfumée et présentait une note rafraîchissante.

Pour être honnête, il est difficile de choisir la meilleure viande parmi les quatre. Elles présentent chacune un goût différent et des qualités différentes. Si nous devions malgré tout choisir la meilleure d’entre elles, nous choisirions la numéro quatre ④ comme premier choix. Mais la numéro ② était aussi très bonne...

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