L'importance de la fermentation : A la découverte de toutes les sortes de thé

Le thé est l'un des plaisirs les plus réconfortants au monde : simple en apparence, mais regorgeant de multiples nuances dès que l'on commence à l'explorer. Des verts vifs et herbacés aux noirs profonds et maltés, chaque thé raconte une histoire façonnée non pas par la plante elle-même, mais par la manière dont elle est cultivée et transformée. Que vous soyez un amateur occasionnel ou un passionné chevronné, comprendre comment chaque type de thé est élaboré vous permettra d’apprécier chaque tasse sous un nouvel angle.

Ce guide vous invite à découvrir les fondements des différents types de thé, le rôle de la fermentation et le remarquable savoir-faire qui nourrit les traditions japonaises.

Qu'est-ce qu'un « vrai » thé ?

Dans le monde entier, de nombreuses boissons portent le nom de « thé », du thé de kombucha au thé dokudami. Pourtant, au sens strict et traditionnel du terme, le véritable thé désigne uniquement les infusions préparées à partir des feuilles de Camellia sinensis, un arbuste à feuilles persistantes. Cette unique espèce, avec ses feuilles délicates et sa chimie complexe, offre une incroyable variété de saveurs, de couleurs et d’arômes.

Ce qui différencie chaque thé n'est pas la plante, mais le traitement des feuilles après la récolte, en particulier le degré de fermentation ou d'oxydation. En maîtrisant ce processus, les producteurs transforment la même feuille en expériences totalement distinctes.

Les trois grandes familles de thé

1. Thés non fermentés (thés verts)
   

   
   
   Le thé vert est obtenu en interrompant l'oxydation immédiatement après la cueillette. La cuisson à la vapeur, la torréfaction ou l'ébouillantage des feuilles désactivent les enzymes responsables de l'oxydation, préservant ainsi toute leur fraîcheur végétale.

   Deux grandes méthodes existent :
   - Vapeur (style japonais) : thés brillants, aromatiques, à la liqueur d’un vert éclatant.
   - Torréfaction à la poêle (style chinois) :  thés plus doux, légèrement grillés et subtilement noisetés.

   Cette intervention minimale permet au thé de rester proche de son état naturel : vif, herbacé et rafraîchissant.

2. Thés semi-fermentés (thés oolong)
   

   Les oolongs ont une place magnifique entre le thé vert et le thé noir. Après la cueillette, les feuilles subissent une oxydation partielle et soigneusement contrôlée, donnant naissance à des arômes complexes et à une texture raffinée.
   
   
   

   On distingue généralement :
   - Baozhong (faible oxydation) : doux, floral et élégant.
   - Oolong traditionnel (oxydation moyenne) : fruité, crémeux et plus structuré.

   C’est dans ces thés que le savoir-faire artisanal prend toute son importance : quelques minutes de différence suffisent à changer complètement leur personnalité.

3. Thés totalement fermentés (thés noirs)
   Le thé noir subit une oxydation complète, au cours de laquelle les feuilles brunissent jusqu’à atteindre une teinte cuivrée. Ce processus fait ressortir des notes vives, rondes et parfois sucrées.
   
   C'est l'un des types de thé les plus consommés au monde, apprécié pour sa polyvalence : nature, avec du lait, du citron ou selon les traditions locales.
   
   
   

Les thés post-fermentés : Une catégorie à part

Les thés post-fermentés, présents notamment en Chine et au Japon, subissent une fermentation microbienne après la cuisson à la vapeur. Les feuilles sont entassées ou placées en fûts, favorisant l’action de moisissures ou de bactéries lactiques qui développent leur caractère terreux, rond et profond. Le célèbre Pu-erh chinois en est un exemple emblématique.

Comme les feuilles sont d'abord cuites à la vapeur (tout comme les thés verts), certaines classifications les regroupent parmi les thés non fermentés, même si leur transformation microbienne les distingue nettement en termes de goût et de tradition.

Variétés de thé japonais : façonnées par la culture et l'artisanat

La culture du thé au Japon est intimement liée à la manière dont les feuilles sont cultivées, récoltées et travaillées. L'ombrage, l'intensité de la vapeur, les méthodes de torréfaction ou de sélection des feuilles : chaque étape crée une expression différente du même végétal.

Jetez un coup d'œil au tableau ci-dessous pour voir quels thés torréfiés et comment ! (N'hésitez pas à agrandir le tableau pour plus de clarté).

Ces variations témoignent de la richesse de l’artisanat japonais, où tradition et innovation se rejoignent pour offrir une palette unique de saveurs issues d’une seule et même plante : Camellia sinensis.

Une dernière gorgée

Des verts herbacés aux oolongs floraux, des noirs audacieux aux thés fermentés transmis de génération en génération, le monde du thé est un véritable voyage à travers la transformation. Une simple variation d’oxydation ou de méthode de culture suffissent à multiplier les expressions d’une plante, chacune avec sa propre histoire, son parfum et son rituel.

Si cette exploration vous a donné envie d’aller plus loin, découvrez nos thés japonais soigneusement sélectionnés, élaborés avec tradition, précision et caractère.
Que vous cherchiez un sencha vibrant, un hojicha réconfortant ou un matcha d’exception, vous trouverez une tasse qui mérite d’être savourée.

Notre sélection peut être saisonnière et disponible en quantité limitée : profitez-en tant qu’elle est encore en stock.