La fabrication du Matcha : De Chabatake à votre tasse

Si vous vous êtes déjà demandé comment faire un matcha onctueux et vibrant, vous êtes au bon endroit. Depuis près de 200 ans, nous cultivons la passion de préserver un savoir-faire ancestral tout en offrant un thé d’exception.

Plongez dans les coulisses de la fabrication du matcha : étape par étape, nous vous expliquons comment il est élaboré, depuis la culture des feuilles de tencha dans les champs de thé (chabatake) jusqu’aux techniques minutieuses de vaporisation et de séchage qui révèlent son umami caractéristique.

Qu'est-ce que le tencha ?

Le matcha commence avec le tencha, qui sont les feuilles de thés avant d'être broyées. Cultivé dans des champs de thé soigneusement entretenus, le théier est ombragé plusieurs semaines avant la récolte afin d'en améliorer la saveur, l'arôme et la couleur.

Traditionnellement, les agriculteurs recouvraient les théiers de yoshi (nattes de roseaux) ou de paille, une méthode développée au cours de la période Muromachi, appelé "Honzu", parallèlement à la culture florissante de la cérémonie du thé au Japon. Aujourd'hui, la plupart des exploitations de thé utilisent un tissu noir appelé "Kanreisha", qui demande moins de travail.

Pourquoi ombrager les théiers ?

L’umami et la subtilité veloutée du thé vert trouvent leur origine dans un acide aminé précieux : la L-théanine. Cet acide aminé est produit par les racines du théier, puis acheminé vers les feuilles. Lorsque la lumière pénètre ces dernières pour permettre la photosynthèse, la L-théanine se décompose pour donner naissance à la catéchine.

La catéchine est un polyphénol responsable de l'astringence du thé vert. Ainsi, avec moins de lumière, les chances de photosynthèse sont également fortement réduites. Par conséquent, la transformation de la L-théanine en catéchine est également moins importante lorsque les théiers sont à l'ombre, ce qui donne un goût moelleux avec une forte teneur en umami et en sucrosité, et peu d'astringence ou d'amertume. En outre, la suppression de la photosynthèse signifie également que la chlorophylle est moins susceptible de se décomposer, ce qui donne aux feuilles de thé une couleur verte éclatante, qui est la marque d'un matcha de grande qualité.

La récolte : tout est dans le choix du moment

Mi-avril : Les Honzu/ Kanreisha sont placées sur les champs de thé lorsque les nouveaux bourgeons commencent à germer.

Fin avril-mai : Protégées de la lumière du soleil, les feuilles tendres deviennent plus douces, plus sucrées et plus éclatantes.

Cueillette à la main : Par une technique précise, les jeunes bourgeons sont cueillis soigneusement : seuls les meilleurs deviendront du matcha.

Des feuilles fraîches au tencha

Une fois cueillies, les feuilles sont rapidement envoyées à l'usine de thé pour préserver leur fraîcheur. Le voyage comprend :

La cuisson à la vapeur : De fortes bouffées de vapeur stoppent la fermentation et emprisonnent l'arôme et la saveur.

Refroidissement et séchage : Les feuilles sont soufflées dans l'air, séchées et façonnées avec précision.

Tri et mélange : Les feuilles sont soigneusement triées, puis mélangées pour garantir l’homogénéité.

Stockage : Le thé obtenu, appelé aratencha, est conservé au frais jusqu'à ce qu'il soit moulu en matcha.

Chaque étape exige à la fois de l'expérience et de l'art, afin de garantir que chaque lot de matcha réponde aux normes les plus strictes.

L'art de la mouture du Matcha

Le tencha est ensuite conservé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à être transformé. À l'aide de grandes roues en granit qui tournent lentement et délicatement, les feuilles sont broyées en une poudre soyeuse que l'on appelle matcha. Le processus est minutieusement lent, puisqu'il faut plus d'une heure pour moudre seulement 40 grammes.

C'est l'une des raisons pour lesquelles le matcha moulu à la main est si précieux : non seulement le coût de la main-d'œuvre est élevé au Japon, mais chaque lot représente un investissement extraordinaire en temps et en soins. En fait, le matcha (抹茶), littéralement « thé moulu », tire son nom de ce processus. Une fois moulu, le thé est immédiatement emballé sous vide et réfrigéré afin de préserver sa couleur vive, son arôme délicat et sa saveur complexe jusqu'à ce qu'il arrive dans votre tasse.

Un goût élaboré depuis des siècles

De la méthode Honzu, ombrage à la paille, à la cueillette délicate à la main puis aux traitements des feuilles, la fabrication du matcha relève autant de l'art que de l'artisanat. Lorsque vous dégustez un bol de matcha Chikiriya, vous ne goûtez pas seulement du thé, vous savourez une tradition perfectionnée depuis des siècles.

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