Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés de thé à travers le monde et y compris des variétés telles que le Kombucha japonais et le thé de Houttuynia cordata. Toutefois, sont considérés comme thés « véritables », tous les thés issus d'une seule et même plante, le Camellia sinensis, une espèce d’arbustes de la famille des Théacées.
Classification du thé selon le degré de fermentation
En fonction du degré de fermentation, il est possible de classer le thé en trois catégories : thé vert (non-fermenté), thé oolong (semi-fermenté) et thé noir (fermenté).
Non-fermenté
La majorité des thés verts japonais sont des thés non-fermentés. Traditionnellement, une fois les feuilles de thé récoltées, elles sont immédiatement cuites à la vapeur, torréfiées ou étuvées à haute température pour stopper les enzymes responsables de l'oxydation. Selon la méthode utilisée pour stopper le processus d'oxydation des feuilles de thé, il est par ailleurs possible de classer le thé vert japonais en deux sous-catégories, les thés étuvés ( « mushisei », une méthode japonaise d’étuvage à la vapeur d’eau) et les thés chauffés ( « kamairisei », méthode chinoise par chauffage direct à la poêle en fonte de type Wok).
Semi-fermenté
Les thés oolong œuvrent en majorité dans la catégorie des thés semi-fermentés. Les feuilles de thé utilisées dans la confection des thés oolong subissent une oxydation partielle après la cueillette. Il existe deux niveaux de thé oolong : les thés oolong de type Baozhong (faiblement oxydés) et les autres types de thé oolong (fortement oxydés).
Fermenté
Les thés noirs sont des thés qui sont entièrement oxydés.
※Les thés post-fermentés qui ont subi une fermentation microbienne obtenue par l'action de moisissures, de bactéries lactiques et d’autres micro-organismes pendant une période donnée après un traitement à la vapeur (étuvage), sont susceptibles d’être considérés comme « non-fermentés » dans la mesure où les feuilles de thé sont d'abord cuites à la vapeur.
Classification du thé selon la méthode de culture et le processus de fabrication
Selon la méthode de culture et le processus de fabrication utilisés, il est possible de classifier le thé japonais en plusieurs catégories. On distingue le Sencha, le Gyokuro, le Kabusecha, le Tamaryokucha, le Hikicha (feuilles de thé en poudre utilisées pour la fabrication du Matcha), le Matcha et le Bancha.
Toutefois, il existe d'autres types de thé fabriqués à partir de ces thés traditionnels, parmi lesquels on retrouve le Hojicha (un thé vert élaboré à partir de thé Bancha ou Sencha grillé) et le Genmaicha (un mélange de thé vert japonais et de grains de riz brun torréfiés).
Classification du thé en fonction de la période de récolte
| Préfecture de Kagoshima | Préfecture de Shizuoka | Préfecture de Kyoto | |
| Ichibancha |
De début avril à début mai |
De mi-avril à mi-mai |
De début mai à fin mai |
| Nibancha |
De début juin à fin juin |
De mi-juin à mi-juillet |
De fin juin à début juillet |
| Sanbancha |
De mi-juillet à début août |
De fin juillet à début août |
－ |
| Yonbancha (
récolte d’automne et d’hiver) |
De mi-septembre à début octobre |
De fin septembre à début octobre |
De fin août à mi-septembre |
Suite à la récolte de leurs feuilles, les théiers ont la particularité d’émettre de nouveaux bourgeons. Au Japon, elles sont récoltées deux à quatre fois par an, puis classées en fonction de la période de récolte. La première récolte de l’année que l’on nomme « ichibancha » débute la 88e nuit (Hachijyu-Hachiya) après le premier jour du printemps (risshun 立春). Après cette première récolte, de nouveaux bourgeons se forment et dans les 45 jours de nouvelles feuilles sont prêtes à être récoltées. Les feuilles de la deuxième récolte sont appelées « nibancha ». Le principe est le même pour la troisième et la quatrième récolte, appelées respectivement « sanbancha » et « yonbancha ». Les feuilles pour la troisième récolte étant cueillies dans les 45 jours après la deuxième récolte et les feuilles pour la quatrième récolte dans les 45 jours après la troisième.
※Selon l'ancien calendrier luni-solaire japonais, le début du printemps est fêté le 4 février. Ainsi, le 88e jour après le début du printemps se tient le 2 mai.