Verification #2: What makes the meat softer and tastier?

検証② お肉を浸して、より美味しくなるのは?

日本茶にお肉を浸すと、一番美味しいのは?

日本茶にお肉を浸すと、脂身が取れさっぱりとした味になります。

煮出した緑茶で豚肉をしゃぶしゃぶする「お茶しゃぶ」という料理もあります。

検証①に続いて、日本茶でも実験してみました。日本茶といっても種類もあるので、代表的な4種類でどう風味が変わるのかを試してみました。

煎茶
深蒸し茶
玉露
ほうじ茶

それぞれ抽出方法を変えましたので、そこから100mlを冷蔵庫で冷やします。

お茶 煎茶 深蒸し茶
お茶葉の量 6g 6g
水の量 180ml 180ml
水温 80°C 80°C°C
浸出時間 1分 1分

 お茶 玉露 ほうじ茶
お茶葉の量 15g 3g
水の量 200ml 130ml
水温 冷水 熱湯
浸出時間 1時間 30秒

成分について

  • カテキン(苦味・渋味)は、太陽の光を浴びることで増えるので、煎茶 が一番多いです。
  • カフェインアミノ酸 は若い芽に多く、生育により減少しますが、被覆によってその速度が抑えられます。そのため玉露抹茶に多いです。
  • 繊維は、硬くなった下級茶葉に多く含まれます。
  • ビタミンCは、被覆によって抑制されるので、煎茶に多く、玉露抹茶は少なくなります。

温度による、成分溶出の違い

カテキン(苦味・渋味)とカフェイン(苦味)は、熱湯で溶け出しやすい性質があります。なので、温度を調節することで、この苦味・渋味も調節することができます。なので、旨みを引き出したいときは低めの温度で、香り高くさっぱりと飲みたい時は高めの温度で淹れてみましょう。

その日の気分で淹れ方を変えるだけで、同じお茶をいろいろな風味で楽しむことができます。

検証方法

以上のことから、煎茶はさっぱり、深蒸し茶は葉が細かく浸透しやすいので渋くなる、玉露は旨味アップ、ほうじ茶は香りよくさっぱりするだろうな・・という予想はしました。

お肉を1時間浸します。

煎茶
深蒸し茶
玉露
ほうじ茶

フライパンで焼き、塩胡椒で味付けしました。

検証結果

どれも普通に焼くよりは柔らかくしっとりと美味しくなりました。

個人的な感想


①他のに比べるとあっさりしているので、やや物足りなさを感じました。
②深み(コク)が増して、一番インパクトがありました。
③深蒸し茶とは違う旨味があり、優しい味わい。すっと爽やかな青みが抜けていきます。
④口に含んだ時に抜ける香りが良い。香ばしさがありさっぱりとしています。

正直、甲乙つけがたく、どれも違う風味でそれぞれの良さがありました。あえて好みを選ぶとしたら・・④ですが②も捨てがたいですね。

ぜひこちらもお試しいただければと思います。

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