抹茶の作り方：茶畑からカップまで

もし、あの滑らかで鮮やかな抹茶を作るのに何が必要なのか気になったことがあるなら、ここがまさにその場所です。

ちきりやでは、数百年にわたる伝統を大切に守りながら、最高品質の茶葉を皆様のカップにお届けすることに情熱を注いでいます。

この裏側ガイドでは、茶畑での碾茶の栽培から、その特徴的なうま味を引き出すための丁寧な蒸らしと乾燥技術まで、抹茶が作られる工程をステップバイステップでご紹介します。

碾茶とは何ですか？

抹茶は、抹茶粉末の原料となる碾茶から始まります。丁寧に手入れされた茶畑で栽培される碾茶は、収穫の数週間前から日陰に置くことで、風味、香り、色を向上させます。

伝統的に、農家は茶の「よしず」や藁で覆う方法を採用してきました。この方法は、日本の茶道文化が盛んになった室町時代と共に開発されました。現在、ほとんどの茶園では、労働集約的でない黒布「寒冷紗」を使用しています。

しかし、ちきりやでは伝統的な方法に忠実です：本簀ウ藁覆い技術を採用し、最高品質の茶葉を保証しています 😉🍵

なぜ茶の木を日陰にするのか？

緑茶の特有のうまみと甘みの大きな要因の一つが、L-テアニンと呼ばれるアミノ酸です。このアミノ酸は緑茶の根から生成され、葉に運ばれます。光が葉に当たって光合成が行われる際、L-テアニンはカテキンに分解されます。

カテキンは緑茶の渋味を担当するポリフェノールであり、したがって日光が少なければ光合成の機会も大幅に減少します。そのため、茶の木を日陰にすると、L-テアニンがカテキンに転換される量が減り、まろやかな味と強いうまみと甘み、そして渋みや苦味が少ない茶葉が得られます。さらに、光合成の抑制は葉緑素の分解が少なくなるため、茶葉に鮮やかな緑色を保たせ、これが高品質の抹茶の特長となっています。

摘み採り
宇治周辺では、5月初旬の八十八夜の頃から新茶の摘み採りが始まります。

・冬の寒さを越した茶園に、4月の中旬頃から覆いをし、日光を遮って新芽が出るのを待ちます。
・日光を遮られた新芽は、柔らかく、鮮やかな緑色となり、渋みが抑えられてうま味が加わります。
・抹茶の原料となる新芽は、人の手でしごくようにして丁寧に摘み採っていきます。

1. 摘み採られた生葉はすぐに荒茶工場へと運ばれていきます。
荒茶工場では、計量後に通気性の良いコンテナに入れて鮮度を保ちます。

2. 強い蒸気の蒸し機に入れて、発酵を止めます。
※この工程はお茶の味や香りを決める最も重要なポイントとなり、蒸し度合は長年の経験と細心の注意が必要な工程です。

3. 蒸された茶葉はブロワーで高く舞い上げられ、露を除去しながら冷却、乾燥させていきます。

4. ほいろと呼ばれる、中が三段になったコンベアー式の碾茶乾燥炉でじっくり乾燥させていきます。

5. 切断機で形を整えた後、電気選別機で選別してさらに乾燥機にかけます。

6. 乾燥機から出てきた茶葉は合組機で茶葉が均一になるように混合された後袋詰めされ、大型冷蔵庫で一時保管されます。

石臼挽き抹茶工場

抹茶の原料となる碾茶を、今も昔も変わることのない石臼で挽いて仕上げます。

・抹茶は、石臼でじっくり挽くことで、キメが細かく、風味豊かで、美しい色合いに仕上がります。繊細な抹茶の製造には、伝統的な製法を守りながら、厳格な衛生管理や品質管理の元で作業をおこないます。

・風味豊かな抹茶の、品質を保つためには、このように、温度や湿度を制御した室内で、伝統的な製法と、厳格な管理体制の元で、安心・安全で高品質な製品を製造しています。

・石臼は必ず時計まわりと反対に回します。
電動の石臼でも一時間に約30g～40gくらいしか出来上がらない程、手間と時間をかけてじっくりと挽き上げていきます。

お抹茶は、一般的には「薄茶」のことを差しています。お抹茶は、茶葉そのままなので、成分をまるごと摂取することが出来ます。

本尊の藁日除け法から、碾茶の繊細な手摘みと蒸らしまで、抹茶の製造は芸術と職人技の両方を兼ね備えたものです。ちきりや抹茶を一杯楽しむ時、あなたは単に茶を味わっているのではなく、数百年にわたって磨き上げられた伝統を堪能しているのです。

当店の厳選した抹茶コレクションを発見し、宇治の味わいを自宅に届けましょう。